PERPUSTAKAAN ONLINE INDONESIA BLOG’S

Agustus 31, 2008

Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat denganPenambahan beberapa Jenis Gula

Filed under: Biokim — perpusonline @ 10:45 pm

104 Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110 (2004) Yusmarini & Effendi..
Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110 (2004)
ISSN 1410-9379
Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan
Penambahan beberapa Jenis Gula
Yusmarini, Raswen Efendi
Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Faperta, Universitas Riau, Pekanbaru 28293
Diterima 16-09-2003 Disetujui 26-02-2004
ABSTRACT
Soygurt is produced by culturing soymilk with Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. Stabilizer
such as gelatin is used for improved soygurt texture. The effect of various sugars on quality of soygurt was
evaluated. The studies were cunducted in three steps 1) Soymilk production, 2) Soygurt production, and 3)
Chemical analysis and organoleptic test. Data obtained were treated by the analysis of variance followed by
Duncan’s Multiple Range Test. Research results indicate that addition of various sugars gave significant effect
on pH, protein, taste, and acceptability. However the addition of various sugars did not give significant effect on
total solid, fat, colour, and aroma of soygurt.
Keywords: quality, soybean, soygurt, sugar
PENDAHULUAN
Biji kacang-kacangan merupakan sumber
protein bagi sebagian besar penduduk dunia,
khususnya bagi masyarakat di negara-negara
berkembang seperti Indonesia. Bahkan dewasa ini,
pola konsumsi masyarakat telah bergeser dari bahan
makanan hewani ke bahan makanan nabati. Hal ini
terjadi karena masyarakat berusaha menghindari
makanan dengan kadar kolesterol tinggi setelah
diketahui adanya korelasi yang positif antara penyakit
jantung koroner dengan kadar kolesterol yang tinggi
di dalam serum darah. Bahan makanan hewani
banyak mengandung kolesterol sedangkan bahan
makanan nabati tidak demikian, terutama kacang
kedelai.
Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam
bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang
dikonsumsi secara langsung. Salah satu produk
olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai
mempunyai nilai gizi yang mirip dengan susu sapi
dan sangat baik digunakan sebagai pengganti susu
sapi bagi anak-anak yang menderita intoleransi
laktosa. Dengan sedikit suplementasi khusus, susu
kedelai dapat menggantikan susu sapi secara baik.
Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai masih
terbatas karena citarasa yang kurang disenangi
(langu).
Keterbatasan susu kedelai tersebut dapat
dikurangi melalui proses fermentasi susu kedelai
menjadi yogurt yang lebih dikenal dengan istilah
soygurt. Soygurt merupakan produk fermentasi susu
kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah
umum dipakai dalam proses pembuatan yogurt
(Koswara 1995). Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus merupakan spesies mikroba
yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik
(Herastuti 1994). Yogurt merupakan salah satu produk
makanan yang sangat populer saat ini. Selain sebagai
makanan, produk yang dibuat dari susu ini dianggap
sebagai produk yang dapat membantu pencernaan,
mencegah diare, mencegah peningkatan kadar
kolesterol darah yang terlalu tinggi, bahkan dinyatakan
dapat membantu melawan kanker (Chandan &
Shahani 1993). Yogurt dikonsumsi karena
kesegarannya, aroma dan teksturnya yang khas.
Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan
membentuk tekstur beberapa makanan sehingga
mampu memperbaiki penerimaan produk kedelai. Dari
hasil penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini et al,
(1998), selama fermentasi akan terbentuk asam-asam
organik yang menimbulkan citarasa khas pada
soygurt.
Hal penting yang harus diperhatikan dalam
pembuatan soygurt adalah jenis karbohidrat dalam
susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat yang
terdapat pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada
susu kedelai terdiri golongan oligosakarida dan
Soygurt dengan penambahan beberapa jenis gula 105
polisakarida, sedangkan karbohidrat pada susu sapi
adalah laktosa (Koswara 1995). Kandungan gula yang
terdapat pada susu kedelai yang dapat dimanfaatkan
oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses
pembuatan soygurt sangat terbatas, oleh karena itu
perlu dilakukan penambahan sumber gula yang lain.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa apabila
susu kedelai langsung diinokulasi tanpa penambahan
gula tidak akan menghasilkan soygurt yang
berkualitas baik hal ini ditandai dengan masih
tingginya nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan
protein (Yusmarini et al, 1998). Sumber gula yang
dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa
atau fruktosa sebanyak 4–5% (Koswara 1995).
Yusmarini et al, (1998) menambahkan sukrosa
sebanyak 4-12% pada susu kedelai yang akan dibuat
soygurt. Jenis gula yang berbeda akan menghasilkan
asam-asam organik yang berbeda yang pada
akhirnya akan menyebabkan terjadinya perbedaan
kualitas soygurt yang dihasilkan.
Menurut Chandan & Shahani (1993), hasil
metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam
organik akan mempengaruhi citarasa dan ikut
menentukan kualitas yogurt. Asam organik yang
dihasilkan selama proses fermentasi susu kedelai
menjadi yogurt dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus
thermophillus adalah asam laktat, asam sitrat dan
asam suksinat (Yusmarini et al, 1998). Menurut Lee
et al, (1990), yogurt dari susu sapi mengandung asam
laktat, asam sitrat, asam piruvat, asam format, asam
urat, asam butirat, dan asam orotat.
penambahan sukrosa, SL = penambahan sukrosa
dan laktosa, L = penambahan laktosa, SG =
penambahan sukrosa dan glukosa, G = penambahan
glukosa, dan LG = penambahan laktosa dan glukosa.
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali
sehingga akan diperoleh satuan percobaan sebanyak
18 buah.
Metode yang digunakan dalam pembuatan
susu kedelai adalah Metode Illinois dengan sedikit
modifikasi (Yusmarini et al, 1998). Biji kedelai
direndam dalam larutan NaHCO3 0,5% selama satu
malam (perbandingan kedelai dengan larutan
perendam adalah 1 : 3). Setelah itu, kedelai ditiriskan
dan diblanching dalam larutan NaHCO3 0,5% selama
30 menit (perbandingan kedelai dengan larutan
perendam adalah 1 : 3). Kemudian, kulit kedelai
dibuang dan dicuci dengan air bersih dan ditiriskan.
Selanjutnya, kedelai dihancurkan dengan
menggunakan blender sambil ditambah dengan air
panas (80-1000C) dengan perbandingan kedelai dan
air sebanyak 1 : 6. Penggilingan dilakukan selama 7
menit dan setelah itu dilakukan penyaringan. Susu
kedelai yang telah disaring siap digunakan untuk
pembuatan soygurt.
Proses pembuatan soygurt mengacu pada
metode Kanda et al, (1976). Susu kedelai yang telah
disiapkan sebanyak 2700 ml untuk 1 kali ulangan
dibagi menjadi 6 bagian dan masing-masing bagian
sebanyak 450 ml dimasukkan ke dalam panci yang
berbeda. Pada panci I ditambah sukrosa sebanyak
7% dari volume susu kedelai, panci II ditambah
glukosa sebanyak 7%, panci III ditambah laktosa
sebanyak 7%, panci IV ditambah sukrosa 3,5% dan
laktosa 3,5%, panci V ditambah sukrosa 3,5% dan
glukosa 3,5%, dan panci VI ditambah 3,5% laktosa
dan 3,5% glukosa. Kemudian diaduk hingga gula yang
ditambahkan menjadi larut. Susu yang terdapat pada
masing-masing panci dibagi menjadi tiga bagian dan
dimasukkan ke dalam botol kaca masing-masing 150
ml. Kemudian susu kedelai disterilisasi pada suhu
1150C selama 10 menit. Susu kedelai didinginkan
dengan cepat hingga mencapai suhu 450C. Agar
laminar flow, oven, timbangan analitik, pH meter,
desikator, botol timbang, labu kjeldahl, labu destilasi,
alat titrasi, automatic stirer, dan alat-alat gelas.
Penelitian dilaksanakan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan S =
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kualitas soygurt yang dibuat dari susu kedelai
(soygurt) dan mengetahui tingkat penerimaan
konsumen terhadap soygurt yang dibuat dengan
penambahan beberapa jenis gula.
BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah kedelai kuning varietas impor, sukrosa,
glukosa, laktosa, gelatin yang berasal dari sapi,
NaHCO3, bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus, K2SO4, HgO, H2SO4,
akuades, NaOH-Na2S2O3, H2BO3, indikator metil
merah, HCl, dan hexan. Alat yang digunakan adalah
baskom, panci, kompor, blender, saringan, inkubator,
106 Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110 (2004) Yusmarini & Effendi..
soygurt stabil dan baik teksturnya maka dilakukan
penambahan larutan gelatin 20% sebanyak 5% dari
volume susu kedelai. Kemudian susu kedelai
diinokulasi dengan starter yang terdiri dari
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus masing-masing sebanyak 2,5% dari
volume susu kedelai. Sebelum digunakan untuk
pembuatan soygurt kultur Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dibiakkan
dalam medium susu kedelai. Setelah diinokulasi
dengan starter susu kedelai diinkubasi pada suhu
370C selama 18 jam.
pH susu kedelai dan soygurt diukur dengan
menggunakan pH meter. Susu kedelai dan soygurt
yang telah jadi diaduk/dikocok secara merata,
kemudian diukur pH nya dengan menggunakan pH
meter. Total padatan dari susu kedelai dan soygurt
ditentukan dengan menggunakan metoda AOAC
(Sudarmadji et al, 1984). Kandungan protein
ditentukan dengan menggunakan metoda Kjeldahl
(Sudarmadji et al, 1984) dan kandungan lemak
ditentukan dengan menggunakan metode ekstraksi
(Hadiwiyoto 1994). Penilaian organoleptik (warna,
aroma, rasa, dan tingkat kesukaan) dari soygurt
dilakukan oleh 15 orang panelis yang tidak terlatih.
Sampel diletakkan dalam wadah bersih dan diberi
tanda huruf sesuai dengan banyaknya perlakuan.
Panelis diminta untuk menilai masing-masing sampel
pada lembaran kuesioner yang telah disajikan
mempunyai pH lebih lebih tinggi dibandingkan dengan
perlakuan lainnya. Sukrosa yang merupakan
disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi
monosakarida-monosakarida penyusunnya yaitu
fruktosa dan glukosa, selanjutnya glukosa akan
dimanfaatkan oleh Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus sebagai sumber energi dan
sebagian lagi akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi
asam-asam organik terutama asam laktat. Asamasam
organik akan menurunkan pH susu kedelai
6,66a
5,01b
3,97c 3,96c 3,98c 4,01c 3,97c
0
1
2
3
4
5
6
7
pH
susu
kedelai
S G L SG SL LG
Penambahan Beberapa Jenis Gula
Gambar 1. pH Susu kedelai dan soygurt.
(Kartika et al, 1988). Data yang diperoleh dianalisis
secara statistik dengan menggunakan Anova dan
dilanjutkan dengan uji lanjut DNMRT untuk melihat
perbedaan antar perlakuan.
Menurut Tamime & Robinson (1985), fermentasi
karbohidrat oleh Streptococcus dan Lactobacillus
dilakukan melalui konversi karbohidrat ke glukosa dan
kemudian glukosa difermentasi melalui jalur heksosa
difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai
produk utama. Asam-asam organik yang dihasilkan
akan menyebabkan pH susu kedelai menjadi rendah.
Semakin banyak sumber gula yang dapat
dimetabolisir maka semakin banyak pula asam-asam
organik yang dihasilkan sehingga secara otomatis pH
rendahnya nilai pH pada perlakuan penambahan
laktosa 7% (L) dibandingkan dengan perlakuan yang
ditambah sukrosa 7%.
Gambar 1 juga menunjukkan bahwa
penambahan laktosa, glukosa, sukrosa dan laktosa,
sukrosa dan glukosa, serta laktosa dan glukosa
HASIL DAN PEMBAHASAN
pH Susu Kedelai dan Soygurt. Selama
proses fermentasi susu kedelai menjadi soygurt terjadi
perubahan pH. Susu kedelai yang awalnya
mempunyai pH 6,66 setelah difermentasi selama 18
jam dengan menggunakan bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus mengalami
penurunan pH yakni berkisar antara 3,96-5,01 seperti
terlihat pada Gambar 1.
Gambar 1 menunjukkan bahwa penambahan
beberapa jenis gula memberikan dampak yang
berbeda terhadap penurunan pH pada soygurt. Pada
perlakuan yang ditambah sukrosa sebesar 7% (S)
juga akan semakin rendah. Hal ini sejalan dengan
pendapat Chandan & Shahani (1993) yang
menyatakan bahwa asam laktat yang dihasilkan
dalam proses pembuatan yogurt dapat menurunkan
pH susu. Dari hasil penelitian ini juga terlihat bahwa
laktosa lebih mudah dimanfaatkan oleh S.
thermophilus dan L. Bulgaricus, terbukti dengan
Soygurt dengan penambahan beberapa jenis gula 107
secara statistik berbeda tidak nyata dengan kata lain
penambahan jenis gula tersebut tidak memberikan
pengaruh yang nyata terhadap pH soygurt.
(1976), tujuan penambahan sukrosa dalam
pembuatan soygurt adalah untuk meningkatkan
sumber energi bagi mikrobia.
Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui
bahwa penambahan beberapa jenis gula berpengaruh
tidak nyata terhadap total padatan soygurt. Hal ini
disebabkan karena jumlah gula yang ditambahkan
sama yakni 7%. Susu kedelai yang awalnya
mempunyai total padatan 8,16% setelah ditambah
gula sebanyak 7% akan menghasilkan total padatan
sekitar 15%. Selama fermentasi, sebagian dari gula
tersebut akan dimetabolisir oleh S. thermophilus dan
L. bulgaricus sehingga pada akhir fermentasi total
padatan akan berkurang berkisar antara 13,07-13,8%.
Kandungan Protein. Kandungan protein
susu kedelai dan soygurt ditunjukkan Gambar 3. Hasil
8,16 a
13,8 b 13,59 b 13,29 b 13,07 b 13,42 b 13,24 b
4
8
12
16
Total Padatan
(%)
susu
kedelai
S G L SG SL LG
Penambahan Beberapa Jenis Gula
Gambar 2. Total padatan susu kedelai dan soygurt.
Total Padatan Susu Kedelai dan Soygurt.
Total padatan susu kedelai dan soygurt dapat dilihat
pada Gambar 2. Susu kedelai yang digunakan
berwarna agak kekuningan dengan total padatan
8,16%. Total padatan sebesar 8,16% ini diperoleh dari
penambahan air pada kedelai sebanyak 6 : 1 pada
saat penggilingan, dan total padatan ini hampir sama
dengan total padatan yang dilaporkan oleh Yusmarini
(1997) yakni 8,13%.
Dalam pembuatan soygurt diperlukan susu
kedelai dengan total padatan yang lebih tinggi. Jika
total padatan susu kedelai terlalu rendah maka
soygurt yang dihasilkan menjadi kurang sempurna.
Rendahnya total padatan pada susu kedelai
menyebabkan kurangnya sumber energi bagi
mikrobia untuk pertumbuhannya. Menurut Koswara
(1995), karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai
sebagian besar terdiri dari golongan oligosakarida dan
polisakarida yang tidak dapat digunakan oleh S.
thermophilus dan L. bulgaricus sebagai sumber
energi. Fermentasi karbohidrat akan menghasilkan
asam-asam organik terutama asam laktat yang
menyebabkan pH susu menjadi rendah sekitar 3,96-
5,01. Pada pH tersebut akan terjadi penggumpalan
protein. Jika sumber karbohidrat tidak mencukupi
maka asam-asam organik yang dihasilkan juga tidak
akan memadai untuk menggumpalkan protein pada
susu. Oleh karena itu, dalam pembuatan soygurt perlu
ditambahkan sumber gula yang lain untuk mencukupi
kebutuhan mikrobia tersebut. Menurut Kanda et al,
15,27c
19,69b
18,26b
22,78a
22,1a 21,94a
21,15ab
10
14
18
22
26
Protein (%)
susu
kedelai
S G L SG SL LG
Penambahan Beberapa Jenis Gula
analisis menunjukkan bahwa kandungan protein pada
susu kedelai adalah 15,27% dan soygurt yang
dihasilkan kandungan proteinnya berkisar antara
18,26-22,78%. Penambahan gula cenderung
meningkatkan kandungan protein soygurt. Terjadinya
peningkatan kandungan protein dari susu kedelai
menjadi soygurt disebabkan karena adanya
penambahan protein dari mikrobia yang digunakan.
Dalam proses pembuatan soygurt
ditambahkan S. thermophilus dan L. bulgaricus
sebanyak 5% dari volume susu kedelai. S.
thermophilus dan L. bulgaricus yang ditambahkan
akan memanfaatkan sumber nitrogen dan karbon
yang terdapat pada susu kedelai untuk hidup dan
berkembang biak (memperbanyak diri). Semakin
banyak jumlah mikrobia yang terdapat di dalam
soygurt maka akan semakin tinggi kandungan
Gambar 3. Kandungan protein pada susu kedelai dan soygurt.
108 Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110 (2004) Yusmarini & Effendi..
proteinnya karena sebagian besar komponen
penyusun mikrobia adalah protein. Hal ini sejalan
dengan pendapat Herastuti et al, (1994) yang
menyatakan bahwa protein yang terdapat pada yogurt
merupakan jumlah total dari protein bahan yang
digunakan dan protein bakteri asam laktat yang
terdapat di dalamnya. Kandungan protein bakteri
berkisar antara 60-70%. Wood (1985) di dalam
Yusmarini (1997) menyatakan bahwa selama
fermentasi protein akan dihidrolisis menjadi
komponen-komponen terlarut guna keperluan
pembentukan protein sel mikrobia dan selanjutnya
dilaporkan bahwa hanya 20% dari komponen nitrogen
terlarut yang dipakai untuk pertumbuhannya.
Penambahan laktosa merupakan sumber karbon
optimal bagi bakteri asam laktat yang digunakan. Hal
ini terbukti dengan tingginya kandungan protein pada
perlakuan ditambah laktosa. Bakteri S. thermophilus
dan L. bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang
diisolasi dari susu (dairy lactic acid bacteria). Menurut
Koswara (1995), laktosa atau gula susu merupakan
karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan
oleh S. thermophilus dan L. bulgaricus.
Kandungan Lemak. Kandungan lemak pada
susu kedelai dan soygurt dapat dilihat pada Gambar
4. Susu kedelai mengandung lemak sebesar 9,71%
sedangkan soygurt yang dihasilkan mengandung
lemak berkisar antara 6,34-7,90%.
Dari hasil analisis statistik diketahui bahwa
kandungan lemak pada susu kedelai berbeda nyata
dengan kandungan lemak soygurt. Gambar 4
menunjukkan bahwa terjadi penurunan kandungan
lemak pada soygurt yang dihasilkan. Hal ini
9,71 a
7,95 b
6,97 b
6,34 b 6,57 b 7,03 b 7,19 b
0
2
4
6
8
10
Lemak
(%)
susu
kedelai
S G L SG SL LG
Penambahan Beberapa Jenis Gula
Gambar 4. Kandungan lemak pada susu kedelai dan soygurt.
Perlakuan Warna Aroma Rasa Tingkat
Kesukaan
Penambahan Sukrosa (S )
Penambahan Glukosa (G)
Penambahan Laktosa (L)
Penambahan Sukrosa
dan Glukosa (SG)
Penambahan Sukrosa
dan Laktosa (SL)
Penambahan Laktosa
dan Glukosa (LG)
1,04 a
1,09 a
1,04 a
1,13 a
1,07 a
1,02 a
1,71 a
1,86 a
1,98 a
1,82 a
1,87a
1,80a
2,78 a
1,47 b
1,42 b
1,55 b
1,64 b
1,42b
1,53 c
2,38 ab
2,65 a
2,33 b
2,11 b
2,42ab
Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama pada kolom yang sama
berbeda tidak nyata pada taraf α 5%.
Tabel 1. Rerata penilaian organoleptik terhadap soygurt.
disebabkan selama fermentasi, lemak akan
dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Menurut Wood (1985) di dalam Yusmarini (1997)
hidrolisis trigliserida oleh enzim lipase akan
menghasilkan asam lemak dan gliserol. Gambar 4
juga menunjukkan bahwa penambahan beberapa
jenis gula berpengaruh tidak nyata terhadap
kandungan lemak soygurt, karena gula yang
ditambahkan hanya akan digunakan untuk memenuhi
kebutuhan mikrobia dan meningkatkan citarasa
soygurt. Menurut Chandan & Shahani (1993),
hidrolisis lemak memberikan kontribusi yang kecil
terhadap produk yogurt.
Penilaian Organoleptik. Hasil penilaian
organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tingkat
kesukaan) terhadap soygurt yang dihasilkan beserta
hasil uji lanjutnya disajikan pada Tabel 1.
Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui
bahwa penambahan beberapa jenis gula berpengaruh
tidak nyata terhadap warna soygurt. Nilai rata-rata
warna yang diberi oleh panelis berkisar antara 1,02-
1,13 (putih kekuningan). Hal ini disebabkan karena
kedelai yang digunakan untuk membuat susu kedelai
berwarna kuning sehingga susu dan soygurt yang
dihasilkan menjadi putih kekuningan. Selain itu,
kandungan vitamin B2 (riboflavin) juga menyebabkan
warna susu maupun soygurt menjadi kekuningan
seperti dikemukan oleh Winarno (1988) bahwa
riboflavin dapat memberikan warna lemak pada susu
menjadi kekuningan. Penambahan beberapa jenis
gula tidak mempengaruhi warna soygurt karena gula
yang ditambahkan hanya akan dimanfaatkan oleh
mikrobia sebagai sumber energi dan sebagian akan
digunakan untuk menghasilkan asam-asam organik.
Soygurt dengan penambahan beberapa jenis gula 109
Selama fermentasi tidak terjadi perubahan warna
pada susu kedelai.
Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui
bahwa penambahan beberapa jenis gula berpengaruh
tidak nyata terhadap aroma soygurt yang dihasilkan.
Nilai rata-rata aroma yang diberi oleh panelis berkisar
antara 1,71-1,98 (beraroma langu). Aroma langu
merupakan bau khas dari kacang-kacangan.
Timbulnya aroma langu disebabkan oleh kerja enzim
lipoksigenase yang terdapat pada biji kedelai. Aroma
langu muncul saat pengolahan yaitu setelah
tercampurnya lipoksigenase dengan lemak kedelai.
Menurut Koswara (1995), aroma langu dapat
dikurangi dengan jalan melakukan penggilingan
dengan air panas karena pada suhu tinggi enzim
lipoksigenase menjadi tidak aktif. Winarno (1993)
menyatakan bahwa rasa dan aroma langu adalah rasa
yang tidak disenangi oleh berbagai golongan
masyarakat dan ini dapat diatasi dengan penambahan
citarasa baru seperti vanila.
Proses fermentasi diharapkan juga dapat
mengurangi aroma langu karena pada proses
fermentasi susu kedelai akan dihasilkan asam-asam
organik yang dapat meningkatkan citarasa. Namun,
dari hasil penelitian ini didapat bahwa fermentasi susu
kedelai dengan penambahan beberapa jenis gula
tidak mampu menutupi aroma langu pada soygurt
yang dihasilkan. Aroma langu lebih dominan
dibandingkan dengan dengan aroma dari asam-asam
organik yang dihasilkan selama fermentasi. Menurut
Yusmarini et al, (1998) asam-asam organik yang
terdapat pada soygurt yang dibuat dengan
penambahan sukrosa adalah asam laktat, asam sitrat,
dan asam suksinat.
Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui
bahwa soygurt yang dibuat dengan penambahan
sukrosa sebesar 7% (S) mempunyai rasa yang
berbeda dengan perlakuan lain. Nilai rata-rata yang
diberikan oleh panelis untuk soygurt yang dibuat
dengan penambahan sukrosa 7% adalah 2,78 (tidak
asam/berasa manis), sedangkan perlakuan lain
berkisar antara 1,42-1,64 (kurang asam hingga
asam).
Perbedaan ini disebabkan antara lain karena
sukrosa mempunyai tingkat kemanisan yang lebih
lebih tinggi dibandingkan glukosa dan laktosa
sehingga soygurt yang dihasilkan mempunyai rasa
manis dan tidak terlalu asam. Menurut Meyer (1978),
tingkat kemanisan gula yang tertinggi berturut-turut
adalah fruktosa, sukrosa, glukosa, galaktosa dan
laktosa. Di samping itu, proses fermentasi sukrosa
oleh S. thermophilus dan L. bulgaricus lebih lama
dibandingkan dengan glukosa dan laktosa. Dalam
jangka waktu 18 jam fermentasi, jumlah sukrosa yang
terfermentasi lebih sedikit sehingga jumlah asam yang
dihasilkan juga sangat terbatas, hal ini terbukti dengan
masih tingginya nilai pH soygurt yang dihasilkan yakni
5,01, sedangkan pada perlakuan lain jumlah gula
yang terfermentasi relatif lebih banyak sehingga
asam-asam organik yang dihasilkan juga lebih
banyak. Hal ini ditandai dengan rendahnya pH soygurt
yakni berkisar antara 3,96-4,01.
Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui bahwa
soygurt yang dihasilkan dari penambahan beberapa
jenis gula berbeda nyata dalam hal tingkat kesukaan.
Nilai rata-rata tingkat kesukaan yang diberikan oleh
panelis untuk perlakuan yang ditambah sukrosa 7%
adalah 1,53 (antara suka dan kurang suka),
sedangkan pada perlakuan lain berkisar antara 2,11-
2,65 (kurang suka hingga tidak suka) seperti terlihat
pada Tabel 2.
Perlakuan Warna Aroma Rasa Tingkat
Kesukaan
Penambahan Sukrosa (S )
Penambahan Glukosa (G)
Penambahan Laktosa (L)
Penambahan Sukrosa
dan Glukosa (SG)
Penambahan Sukrosa
dan Laktosa (SL)
Penambahan Laktosa
dan Glukosa (LG)
1,04 a
1,09 a
1,04 a
1,13 a
1,07 a
1,02 a
1,71 a
1,86 a
1,98 a
1,82 a
1,87a
1,80a
2,78 a
1,47 b
1,42 b
1,55 b
1,64 b
1,42b
1,53 c
2,38 ab
2,65 a
2,33 b
2,11 b
2,42ab
Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama pada kolom yang sama
berbeda tidak nyata pada taraf α 5%.
Perbedaan tingkat kesukaan ini erat
kaitannya dengan rasa soygurt. Umumnya panelis
lebih menyukai soygurt yang rasanya tidak terlalu
asam. Seperti dikemukakan di atas bahwa soygurt
yang dibuat dengan penambahan sukrosa 7%
mempunyai rasa yang tidak terlalu asam dan masih
berasa manis, sedangkan soygurt dari perlakuan lain
mempunyai rasa yang asam sehingga kurang disukai
oleh panelis.
Tabel 2. Rerata penilaian organoleptik terhadap soygurt.
110 Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110 (2004) Yusmarini & Effendi..
Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta:
Pustaka Sinar Harapan.
Lee, S.Y., Morr, C.V. & Seo, A. 1990. Comparison of Milk-Based
and Soymilk-Based Yogurt. J.Food Sci. 55 : 532 – 536.
Meyer, L.H. 1978. Food Chemistry. Connecticut: The AVI Publishing
Company.
Sudarmadji, S., Haryono B. & Suhardi. 1984. Analisa Bahan
Makanan dan Hasil Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Tamime, A.Y. & Robinson, R.K. 1985. Yoghurt Science and
Technology. New York: Pergamon Press.
Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Jakarta: Gramedia.
Yusmarini. 1997. Perubahan oligosakarida dan fraksi protein
selama proses pembuatan yogurt dari susu kedelai.
Tesis. Yogyakarta: UGM.
Yusmarini, Adnan M. & Hadiwiyoto S.. 1998. Perubahan
Oligosakarida pada Susu Kedelai dalam Proses
Pembuatan Yogurt. Berkala Penelitian Pasca Sarjana
(BPPS). Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa
penambahan beberapa jenis gula berpengaruh nyata
terhadap pH, kandungan protein, rasa, dan tingkat
kesukaan, namun memberikan pengaruh yang tidak
nyata terhadap total padatan, kandungan lemak,
warna dan aroma soygurt. Perlakuan yang ditambah
sukrosa lebih disukai oleh panelis karena mempunyai
rasa manis dan sedikit asam.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada
Lembaga Penelitian Universitas Riau yang telah
mendanai penelitian ini melalui DIK-S Universitas Riau
tahun 2001. Terima kasih juga penulis sampaikan
kepada semua pihak yang telah membantu
pelaksanaan penelitian.
DAFTAR PUSTAKA
Chandan, R.C. & Shahani, K.M. 1993. Yoghurt. Di dalam Hui (ed.).
Dairy Science and Technology Handbook-Product
Manufacturing. New York.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu
dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: Liberty.
Herastuti, S.R., Sujiman, R.S. & Ningsih, N. 1994. Pembuatan
pati gude (Cajanus cajan L.) dan pemanfaatan hasil
sampingnya dalam pembuatan yoghurt dan tahu.
Laporan Hasil Penelitian. Purwokerto: Fakultas Pertanian
UNSOED.
Kanda, H., Wang, H.L., Heseltine C.W. & Kramer, K. 1976.
Yoghurt production by Lactobacillus fermentation of
soybean milk. Proc. Bichem. 23-25.

Tinggalkan sebuah Komentar »

Belum ada komentar.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Blog di WordPress.com.

%d blogger menyukai ini: